Qui n’a au cœur la pâtisserie de son enfance, la maison de référence où s’adonner à la gourmandise, l’institution qui fait autorité et cultive l’art du goût. Desgranges est de cette école et célèbre avec talent les valeurs de la tradition pâtissière. Son capital gourmand en perpétuel devenir, subtil assemblage de tradition et de la modernité, a construit sa réputation au fil du temps.

Architecte du goût, Desgranges compose ses classiques avec élégance et prend plaisir à revisiter les fondamentaux pour varier les plaisirs. Interprète des recettes traditionnelles et artisan de saveurs qui seront les classiques de demain, Desgranges se réinvente chaque jour.

Bruno et Yann Desgranges

G comme Goût !

 

Appareil  C'est le terme désignant la réunion d'ingrédients de différentes natures, destinés à une préparation pâtissière ou culinaire : la base d'une recette avant cuisson. Appareil à biscuits à la cuiller, appareil mirliton, appareil normand, à bombe... 

Blé

Le blé tendre, appelé aussi froment, est une céréale utilisée pour la fabrication du pain. Le blé dur sert à l'élaboration des pâtes alimentaires. Le grain de blé est constitué des enveloppes, de l’amande et du germe. La farine est issue de la mouture qui sépare les enveloppes de l'amande (amidon).

 

Carême

Antonin Carême est une référence absolue en matière de pâtisserie et de cuisine. Abandonné à huit ans en 1792 par son père   dans les faubourgs de Paris,   Carême se place comme garçon de cuisine, puis apprenti pâtissier. A la chute de l’Empire, il travaille   pour le futur roi George IV à Londres, le tsar Alexandre Ier et l’empereur François Ier d’Autriche. En 1823, James de Rothschild le prend à son service. Les dîners des Rothschild deviennent alors les plus célèbres de Paris.  C'est à lui que l'on doit diverses recettes de soufflé, saumon, filet de bœuf... "à la Rotschild". Il est l'auteur de plusieurs ouvrages, dont L’Art de la cuisine française au XIXe siècle.

 

Dumas

Le célèbre auteur des Trois Mousquetaires et du Comte de Monte-Cristo, Alexandre Dumas, était grand amateur de bonne chère et ami de quelques grands cuisiniers. Il organisait des fêtes et des repas fabuleux où il ne manquait pas de participer à la préparation des plats. A la fin de sa vie, en 1869, il entreprend la rédaction  de son  Dictionnaire de cuisine, à la gloire de la bonne chère. «Je veux clore mon œuvre de cinq cents volumes par un livre de cuisine», disait-il. On y trouve des recettes, des anecdotes, des descriptions d'ingrédients et aromates, des références aux grands noms de la cuisine française, des témoignages, des extraits littéraires, des saveurs, recettes, et habitudes culinaires collectés lors de ses nombreux voyages. L'ouvrage est d'une lecture plaisante et distrayante même si certaines recettes sont approximatives, ou totalement obsolètes, mais c'est à livre... délicieux à consulter. La Grande vie d'Alexandre Dumas, parue en 2001 aux Editions Minerva, comprend des recettes du Grand dictionnaire de cuisine, adaptées et modernisées par le cuisinier Alain Ducasse de façon à être praticables. (D'après Delphine Dubois, www.dumaspere.com)

 

Eclair

Il s'agit d'une pâte à chou étirée en forme de doigt, traditionnellement fourrée de crème au chocolat ou au café ; le dessus de l'éclair est glacé "au fondant". C'est Antonin Carême  qui, au 19ème siècle, a mis au point la recette de ce qui s'appelait encore à l'époque "pain à la duchesse". Quant au nom d'éclair, apparu après le décès de Carême, on ne connaît pas son origine. Certains expliquent qu'il s'engloutit "en un éclair". A moins que ce ne soit le reflet luisant du glaçage ? Ou bien encore qu'il s'agisse d'un éclair de génie : celui d'avoir inventé une pâtisserie aussi délicieusement simple et légère. La même pâte-à-choux sert à l'élaboration des croquembouche, profiterolles, religieuses... Frite, elle se transforme en pet-de-nonne.

 

Farine

La farine de blé tendre ou de froment est la plus couramment utilisée en boulangerie. Elle est issue  de la mouture du grain de blé, qui sépare les enveloppes de l'amande (amidon).  Elle est classée selon sa teneur en matière minérale  : de type 65 (taux de résidus minéraux compris entre 0,62 % et 0,75 %), elle est généralement utilisée pour fabriquer le pain courant et les biscuits. De type 45 , très blanche, elle sert à la pâtisserie, la viennoiserie et la cuisine. De type 80, elle entre dans la composition du pain de campagne et des pains spéciaux. De type 110 et 150 elle est utilisée pour le pain au son et le pain complet (intégrale).

Gougère  Encore une variante de la pâte à choux : c'est une recette bourguignonne. Il "suffit" de mélanger du fromage râpé (gruyère ou comté) à la pâte à choux tiède et de respecter la bonne cuisson. La gougère peut être réalisée en format "bouchée", à la taille d'une brioche individuelle, ou en forme de couronne, à partager en famille ou entre amis. 

 

Héritage

Domaine par excellence de la pâtisserie et du pain : les Desgranges se transmettent de père en fils la passion du pain, l'amour du métier, et l'art de rendre leur héritage vivant, en associant innovation et tradition artisanale. L'héritage, c'est aussi savoir transmettre son savoir-faire en accueillant des apprentis, en animant des stages et cours de perfectionnement.

 

Inspiration

Cet article découle naturellement du précédent : quand on a en héritage la culture, le savoir-faire et la passion, l'inspiration vient de la curiosité en éveil, de l'envie d'innover, de tester des associations de textures et de saveurs, de découvrir au gré de rencontres ou de voyages... Mais la base de l'inspiration, c'est le travail qui seul permet d'élaborer, tester, améliorer une nouvelle recette.

 

Kouglof

Pologne ? Autriche ? Alsace ? Il semble que le kouglof ait effectué un long périple avant de devenir cette spécialité emblématique de l'Alsace. Lorsque la princesse de Pologne Marie Leszczinska épousa le roi Louis XV, elle importa ses cuisiniers, pâtissiers et leur manière de faire le pain et les gâteaux à la levure de bière, dont le fameux kouglof. D'où qu'il vienne, le kouglof est reconnaissable à sa forme haute, légèrement torsadée et percée d'une cheminée : c'est qu'il est cuit dans le fameux moule à kouglof, dont la forme évoque un turban. Desgranges en propose chaque week-end.

 

Levain Le levain est un morceau de pâte qu'on laisse fermenter naturellement grâce aux bactéries contenues dans la farine, l'eau et l'air. Il fait lever, enfler et fermenter la pâte avec laquelle on le mêle. En France, avant le 18e siècle, on faisait le pain uniquement   au levain naturel. Les brioches, fouaces, gâches, pognes, fougasses, tourtes... étaient elles aussi ensemencées au levain, et présentaient une pâte plus dense et une mie moins aérée. La levure issue de la fermentation de la bière a d'abord été utilisée dans les pays slaves et germaniques pour faire fermenter la pâte à pain, puis les brioches et "viennoiseries". C'est ce qu'on appelle aujourd'hui la levure de boulangerie.

 

 

Macaron

Les macarons Desgranges, faits maison tous les jours, ont de quoi réjouir les palais les plus exigeants : surface délicatement craquante, pâte à macaron à la fois aérienne et fondante, cœur généreux, ils se déclinent en 10 parfums différents : fraise, framboise, café, chocolat, amandes, coco, citron, caramel, pistache, passion-chocolat et en deux formats : les mini, vendus au poids, et les individuels.  

 

Niçoise

Le rayon traiteur offre un assortiment de salades, composées en fonction de la saison et des arrivages. Parmi elles la niçoise, appréciée pour son mélange équilibré de cœur de palmier, poivron rouge et vert, tomate et concombre. 

 

Oeuf

A l'époque de M.Dumas, les œufs étaient "l'un des aliments qu'on a le plus de peine à se procurer frais l'hiver... Presque tous les livres de cuisine vous conseilleront de faire votre provision d'oeufs entre les deux Notre-Dame, c'est- à-dire entre le 15 août et la mi-septembre. La meilleure manière de les conserver alors est de les enterrer dans des cendres de bois neuf auxquelles on a mêlé des branches de genévrier, de laurier et d'autres bois aromatiques ; il est bon de mélanger avec cette cendre du sable très sec et très fin." Ces précautions dont nous sommes aujourd'hui bien éloignés laissent rêveur. Disponible tous les jours, l'œuf n'en reste pas moins un ingrédient fragile : en pâtisserie, il est interdit d'utiliser le blanc d'œuf cru, tel qu'on le trouve dans les mousses au chocolat familiales, par exemple.

 

Pièce montée

A l'époque où il était apprenti pâtissier rue Vivienne, Antonin Carême fréquentait   le cabinet des estampes de la Bibliothèque nationale   pour consulter des ouvrages d’architecture : ils lui  inspirèrent des pièces montées  faites de gâteaux en pâte sablée ou feuilletée, de fruits confits, de crèmes et de sorbets qui le rendirent célèbre. La pièce montée est en effet recherchée pour ses vertus décoratives, mais elle doit tenir ses promesses à la dégustation. Ne pas confondre le traditionnel croquembouche, qui a pour base la pyramide de choux, diversement agrémentée et décorée, et le gâteau à étages, qui est une superposition de gâteaux. La pyramide traditionnelle est souvent interprétée avec des macarons, en lieu et place de choux.

 

Quignonette 

C'est le nom de la baguette Desgranges élaborée à la farine de meule. Les farines classiques sont aujourd'hui moulues par des cylindres métalliques qui éjectent le germe de blé. La farine de meule, elle, a été écrasée avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier : en effet, l'écrasage par meule de pierre conserve à la farine tout ou partie du germe de blé (100% dans les pains bio et en plus ou moins grande quantité dans les pains de tradition française).

 

Royal chocolat

Le gâteau phare de la maison Desgranges, dit aussi "gâteau des gourmands". C'est une mousse de chocolat noir 60% avec feuilletine au praliné, biscuit amande et biscuit chocolat. En portion individuelle, en format 4, 6, 8-10 ... (jusqu'à 40 personnes, sur commande), ou en bûche au moment de Noël, son succès ne s'est jamais démenti.

 

Saint-Honoré

Saint-Honoré, évêque d'Amiens au 5ème siècle, est devenu au 12ème siècle le saint patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai à travers toute la France lors de la "Fête du pain" qui dure  une semaine pendant laquelle est célébré le travail des céréaliers, des meuniers et des boulangers qui maintiennent la tradition du Pain de tradition française. On a donné son nom à une fameuse pâtisserie à base de croquembouche (choux), de caramel et de crème chantilly.

 

Tuiles amandes  La star des petits fours, accompagnement délicieux et incontournable du thé ou du café, d'une glace, d'une salade de fruits... La maison Desgranges propose toute une gamme de petits fours : sablés, palets diamant (nature, chocolat ou pistache), palets ronds, mini-torsades sablées, bâtons maréchaux (biscuits amandes acec amandes brisées et nappage chocolat)...  

 

Ulysse  Les voyages forment la jeunesse... et les autres ; comme leur père, Yann et Bruno Desgranges sont en quête de savoir-faire différents ou nouveaux pour nourrir leur créativité. De congrès en salons, mais aussi au gré de rencontres professionnelles ou de voyages personnels, ils aiment échanger, découvrir, glaner des idées, des manières d'associer parfums, saveurs, épices...

 

 

Vollkornbrot

Littéralement, pain de grain complet, le Vollkornbrot est réalisé à partir d'un mélange de blé et de seigle ensemencé au levain naturel. La mie, naturellement sucrée par l'usage du grain entier, est à la fois dense et moelleuse. Riche en fibres, minéraux et vitamines, il est délicieux avec la charcuterie, le fromage, les poissons fumés : une valeur sûre pour réaliser des canapés au hareng, au tarama, au saumon... Délicieux également avec du beurre et du miel. 

 

Week-end

Le week-end est souvent consacré à la famille, aux amis, au plaisir de faire plaisir. C'est le moment de se laisser tenter : la maison Desgranges réalise certaines de ses pâtisseries exclusivement le week-end. Pour d'autres, week-end est synonyme de déplacement : rien de plus utile qu'un gâteau facile à emporter, facile à déguster, et forcément délicieux : il s'agit des fameux cakes Desgranges, ou "gâteaux de voyage", déclinés en plusieurs versions : cake  fruits confits, cake citron avec écorces de citron, cake au chocolat avec pépites, ou le cake nature, tout simplement délicieux. 

 

 

XXL C'est la taille des gros pains vendus à la coupe, à base de farine de tradition : plusieurs variétés sont disponibles : au raisin, aux olives, aux noix, au céréales... Ainsi que la fameuse miche de campagne au levain : c'est ce qui donne à la mie sa couleur grise "à l'ancienne" et à la croûte son croustillant unique. 

   

 

Yes  La maison Desgranges est au service du goût. Quelles que soient les ambitions de ses clients en la matière. Pain, pâtisserie individuelle ou à partager, viennoiserie sont irréprochables au jour le jour. Mais pour les jours d'exception, la maison met en œuvre savoir-faire et créativité pour répondre brillamment aux attentes si simples ou si folles soient-elles, du simple buffet amical à la réception d'exception. 

 

Zeste

 Il s'agit de l'épiderme de l'écorce des citrons, des oranges et des cédrats : on la lève en tranches minces. Volontiers utilisé en pâtisserie pour la richesse de son arôme, grâce à l'huile essentielle qui réside dans le zeste. La maison Desgranges propose également en confiserie des orangettes ou des citronnettes confites au chocolat.